Oenoledge : 40 ans de collaboration au service de l’innovation œnologique

Comment préserver la qualité et les caractéristiques sensorielles des vins dans un contexte de changement climatique et sociétal, avec la volonté de proposer une œnologie préventive plutôt que curative ? C’est pour répondre à ces défis que Biolaffort et l’unité de recherche Oenologie (INRAE, Bordeaux Sciences Agro, Bordeaux INP et université de Bordeaux) de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de l’université de Bordeaux ont créé le laboratoire commun Oenoledge.

Dédié à l’étude des micro-organismes impliqués dans la fermentation et à l’identification de nouveaux leviers technologiques tout au long de l’élaboration du vin, Oenoledge a été officiellement inauguré le 3 septembre à l’ISVV, en présence des représentants des différents partenaires. Une date symbolique alors que les vendanges battent leur plein dans le vignoble bordelais, comme l’a souligné Axel Marchal, responsable scientifique du LabCom, professeur de l’université de l’œnologie et directeur adjoint de l’unité de recherche Oenologie, lors de la cérémonie : cette inauguration vient célébrer une union ancienne, à l’origine de nombreux projets et avancées dans le domaine de l’œnologie.

Le laboratoire est codirigé par Axel Marchal et Virginie Moine, directrice scientifique de Biolaffort et docteure de l’université de Bordeaux.

Un partenariat construit dans la durée

La création d’Oenoledge vient formaliser une relation ancienne entre les équipes bordelaises de recherche en œnologie et l’entreprise Laffort. Une histoire qu’a rappelée Philippe Darriet, actuel directeur de l’ISVV, qui fut lui-même, en 1989, le premier doctorant issu de cette collaboration.

Depuis, de très nombreux projets de recherche ont été conduits conjointement, a-t-il souligné, d’abord avec Jean-François Laffort puis avec Luc Laffort, ancien et actuel président de la société Biolaffort et, plus récemment, avec le soutien de Virginie Moine. Ils ont également contribué à former plusieurs générations de chercheurs aujourd’hui en activité dans la filière vitivinicole.

Cette relation s’est progressivement structurée à travers différents accords-cadres et s’est traduite par une intégration croissante des chercheurs de l'entreprise à la vie scientifique de l'unité. Philippe Marullo, chercheur chez Biolaffort intégré dans l’unité et habilité à diriger des recherches, participe ainsi aux publications du labotatoire d’oenologie, à l’encadrement de chercheurs et aux enseignements.

Une proximité qui s’inscrit dans l’histoire même de l’entreprise. Comme l’a rappelé Virginie Moine lors de l’inauguration, la collaboration avec la recherche académique remonte aux origines de Laffort, créée en 1895. Aujourd’hui, Biolaffort consacre 48 % de son budget aux contrats de recherche et comptabilise 107 collaborations, dont 78 avec l’université. Près d’une cinquantaine d’étudiants et postdoctorants de l’université de Bordeaux ont par ailleurs été accueillis au fil de ces collaborations.

« Ce n’est pas une relation qui s’étiole, mais au contraire une relation dont l’intensité augmente », a souligné Axel Marchal lors de la cérémonie. La création d’Oenoledge doit désormais permettre à cette collaboration de se pérenniser tout en prenant une dimension supplémentaire.

Une recherche tournée vers les transformations de la filière

L’objectif du laboratoire commun est de développer des solutions œnologiques à l’écoute de la filière, respectueuses de l’environnement et des préoccupations sociétales.

En s’appuyant sur la microbiologie, la génétique quantitative, le génie des procédés, la biochimie ou encore la chimie analytique, les recherches porteront notamment sur la sélection de micro-organismes, pour la bioprotection comme pour la fermentation, le développement de nouveaux produits, procédés et pratiques œnologiques, ainsi que l’identification de nouveaux marqueurs sensoriels des vins.

Les équipes s’intéresseront particulièrement aux solutions permettant à la filière de répondre aux changements climatiques et sociétaux : préservation de l’acidité, diminution de l’alcool, réduction des sulfites ou encore recours à des intrants naturels. Au-delà de l’acquisition de nouvelles connaissances fondamentales, les travaux menés au sein d’Oenoledge visent à préserver l’identité et la qualité des vins, la typicité des cépages, tout en respectant les objectifs marché d’une filière vitivinicole en mutation.

Les travaux s’organiseront autour de deux grandes orientations. La première vise à consolider les savoir-faire communs, avec notamment la sélection de nouvelles souches de levures pour la fermentation alcoolique, la recherche de marqueurs génétiques chez Saccharomyces cerevisiae, l’étude d’autres espèces de levures ou encore le développement de produits et pratiques permettant d’améliorer la performance des levains œnologiques.

La seconde entend explorer de nouveaux horizons : biodiversité microbienne et sélection de nouveaux micro-organismes, développement de solutions, produits et procédés destinés à valoriser la qualité et la typicité des vins, ou encore recherche de nouveaux marqueurs moléculaires de leur qualité.

Cette approche prospective est au cœur de la collaboration. Les travaux engagés il y a plusieurs décennies sur la typicité aromatique du sauvignon, alors même que leurs applications industrielles immédiates n’étaient pas évidentes, en constituent un exemple. Ils ont depuis contribué à faire évoluer les pratiques de fermentation. Une illustration, pour Axel Marchal, de l’intérêt de ne pas limiter la recherche aux seules retombées attendues à court terme.

Les quatre équipes de l’unité de recherche Oenologie, qui travaillent sur les différentes dimensions de la qualité du vin – sensorielle, microbiologique ou encore sanitaire –, pourront ainsi interagir dans le cadre du nouveau laboratoire commun.

Cette structure symbolise également le lien déjà fort entre des chercheurs et un acteur industriel leader dans ce secteur, créant un cadre propice au développement de projets ambitieux et aux transferts des résultats de la recherche en innovations concrètes, au bénéfice de l’ensemble de la filière vitivinicole.

Un nouveau LabCom pour l’université de Bordeaux

Un LabCom, ou laboratoire commun, associe une équipe de recherche académique et une entreprise autour d’une feuille de route scientifique et technologique commune inscrite dans la durée. Il permet de structurer une collaboration déjà solide et d’accélérer le passage des connaissances scientifiques vers l’innovation.

Oenoledge rejoint les 33 laboratoires communs actifs de l’université de Bordeaux, dont 15 ont été créés au cours des trois dernières années avec l’appui du service Premium de la Direction du développement par l’innovation, l’entrepreneuriat et le lien avec les acteurs socio-économiques de l’université. Une dynamique que l’établissement a choisi d’accélérer, notamment à travers le programme InnovationS et le Pôle universitaire d’innovation, pour renforcer les liens entre recherche académique et monde socio-économique et favoriser le transfert des connaissances vers la société et les entreprises.

Oenoledge est à la fois le deuxième laboratoire commun associant Biolaffort à des équipes de recherche du site bordelais, après le LabCom ANR RedoxWine créé fin 2024 avec l’Institut de chimie et de biologie des membranes et des nano-objets (CBMN – CNRS, Bordeaux INP et université de Bordeaux) pour étudier et prévoir le vieillissement des vins, et le deuxième LabCom porté par l’unité de recherche Œnologie, après Biophysa, créé en janvier 2026 avec l’entreprise bordelaise Activ’Inside et dédié à l’étude des extraits végétaux et de leurs bénéfices pour la santé et le bien-vieillir.

Une politique dans laquelle la création d’Oenoledge s’inscrit pleinement, comme l’a rappelé Étienne Duguet, vice-président de l’université de Bordeaux, lors de l’inauguration : « Je suis un vice-président heureux parce que ce nouveau laboratoire commun s’inscrit dans une dynamique importante, un grand mouvement de fond que nous avons choisi d’accélérer avec des moyens spécifiques. Tous les acteurs importants du site académique travaillent à créer et valoriser de la connaissance et à faire en sorte qu’elle ait un impact, en la transférant vers la société avec l’aide d’entreprises comme Biolaffort, qui est depuis longtemps un partenaire privilégié du campus. »

À propos…

…de l’unité de recherche Œnologie

L’unité mixte de recherche œnologie, officiellement créée en 2022, s’appuie sur près de 150 ans d’histoire au service de la filière vigne et vin. Depuis 2022, elle est placée sous la tutelle de l’université de Bordeaux, d’INRAE, de Bordeaux Sciences Agro et de Bordeaux INP, et rattachée aux départements Sciences de l’Environnement, TRANSFORM et MICA. Hébergée à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de l’université de Bordeaux, elle constitue aujourd’hui un pôle majeur de recherche en œnologie, alliant héritage scientifique, innovation et expertise multidisciplinaire.

 

… de Biolaffort

Biolaffort, filiale R&D du Groupe Laffort, officiellement créée en 2011, fait suite à plus de 120 ans d’innovation de la société Laffort au service de la qualité des vins. Aujourd’hui, c’est une équipe multidisciplinaire de plus de 20 chercheurs qui encadre et réalise des projets de recherche avec les instituts académiques et en interne pour proposer de nouvelles solutions et outils œnologiques dans le cadre d’une œnologie de précision raisonnée en adéquation avec ses valeurs environnementales et sociétales.