« À l’époque, la cible était plutôt les ouvriers dans les chais et autres personnels techniques. Au fil des années, le profil des participants a évolué et s’est élargi aux directeurs de propriétés, cavistes, sommeliers, négociants, courtiers, journalistes spécialisés, chargés d’œnotourisme, etc. » explique Axel Marchal, professeur d’œnologie à l’ISVV et responsable pédagogique du DUAD. Amoureux du vin depuis toujours et passionné de chimie, Axel Marchal succède au professeur Gilles de Revel à cette fonction en 2015.

« Faire le DUAD pour mieux exercer son métier »

En 50 ans, 1 500 étudiants ont obtenu ce diplôme prestigieux. Ouvert aux titulaires du baccalauréat, sur dossier, le DUAD compte entre 30 et 50 participants par promotion. « Tous les duadistes partagent la même passion pour le vin et l’envie de mieux comprendre leurs perceptions lorsqu’ils dégustent. Les objectifs professionnels des candidats doivent être en adéquation avec ceux de la formation. L’objectif est que l’apprentissage soit utile à l’exercice d’un métier », rappelle le professeur d’œnologie.

Articulés en quatre modules, les enseignements ont lieu de début octobre à mi-juin pour un total de 52 cours (soit environ 175 heures) dispensés le lundi matin et le vendredi après-midi. « Nous enseignons une méthode de dégustation technique et analytique de haut niveau. Les participants développent une expertise sensorielle pointue et apprennent à évaluer les vins avec précision, de la vigne au verre. L’accent est mis sur la compréhension du terroir, des techniques de vinification et de l’analyse sensorielle, tout en favorisant de précieuses opportunités de réseautage professionnel », précise Axel Marchal.

« Le dégustateur parfait n’existe pas »

Axel Marchal l’affirme haut et fort, il n’y a pas de dégustateur de vin doué, inné, parfait. Il faut du travail, de la rigueur et une bonne connaissance de soi. « Sachant que personne n’a les mêmes perceptions, l’idée est de mettre des mots sur les siennes avec un vocabulaire entendable pour tous ; sortir du « j’aime - je n’aime pas » et du jargon pour aller vers la reconnaissance de ce que l’on perçoit. Cela implique de faire confiance à ce que l’on ressent. »
Au fur et à mesure de l’année, le niveau de complexité augmente. Chaque séance est composée d’un cours théorique suivi d’exercices pratiques de dégustation analytique et descriptive. « Le DUAD est une formation exigeante qui nécessite du travail mais surtout une grande motivation », souligne le responsable pédagogique.

Une formation unique en France

S’il existe de nombreuses formations à la dégustation dont beaucoup sont privées, le DUAD se distingue par son approche scientifique nourrie par la recherche. « Le DUAD gardera toujours son âme, celle d’une dégustation éclairée par la science.
Emile Peynaud qualifiait la dégustation de « codification d’une activité gourmande ». C’est la science qui aide à codifier la dégustation », conclut Axel Marchal.