Le Diplôme national d'œnologue fête ses 70 ans

L’histoire du DNO trouve ses racines dans les années 1950, une époque où le rôle de l’œnologue dans la viticulture devient primordial. Si le terme « œnologue » est utilisé depuis le XIXe siècle, la reconnaissance de cette profession est rendue nécessaire par des enjeux sanitaires et technologiques de plus en plus complexes, notamment lors de débats houleux sur l’usage de produits comme le ferrocyanure de potassium dans la clarification des vins pour éliminer le fer. En 1955, une loi inaugure la création du Diplôme national d'œnologue dans le but de réglementer la profession et de créer une figure d'expert scientifique et technique, garant des pratiques œnologiques au sein de la viticulture.

Aujourd’hui, le DNO est un programme de formation bac +5 qui offre un grade de master délivré par 7 centres en France, dont cinq universités (Bordeaux, Dijon, Montpellier, Toulouse et Reims), et deux écoles d’ingénieurs (Toulouse INP) et (Institut Agro Montpellier). « Le diplôme délivré par l'Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) est très plébiscité par les étudiants du monde entier. On peut dire que Bordeaux c’est un peu la Mecque en la matière, juste après l’université de Davis en Californie » plaisante Pierre Louis Teissedre, professeur en œnologie et responsable de cette formation. À l’ISVV, 60 étudiants sont recrutés tous les ans en première année (sélectionnés parmi les 250 candidatures) majoritairement à bac + 3 ; ingénieurs, professionnels en formation continue ou encore stagiaires dans le cadre d’une VAE sont également éligibles. Une promotion compte entre 15 à 20% d’étrangers. « Depuis 2022, nous avons ouvert la formation à l’apprentissage, cursus choisi par 50% des étudiants en 2024 versus 30% au départ. Cette formule favorise une immersion totale dans le monde professionnel, un atout supplémentaire pour les futurs œnologues. J’ajoute que le taux d’insertion des étudiants après l’obtention du DNO à l’ISVV est proche de 92%, dont près de 10 % en poursuite d’études », se félicite-t-il.
 

Un diplôme en phase avec les évolutions de la filière et de l’environnement

« Face à l’évolution du marché, du commerce, du négoce et en réponse aux besoins accrus de nouvelles compétences en dégustation et analyse sensorielle, nous avons adapté le DNO et instauré une réforme en 2021. Des unités d’enseignement dédiées, des projets tutorés en partenariat avec des entreprises du secteur, et un stage obligatoire de quatre mois en seconde année sont désormais instaurés », explique Pierre-Louis Teissedre. « Sans oublier que l’œnologue d’aujourd’hui doit savoir répondre aux attentes sociétales, climatiques, environnementales. Il doit connaître les productions alternatives et/ou certifiées, labellisées, comme l’agriculture biologique, les normes Haute Valeur Environnementale ou même le vin méthode nature », précise-t-il. 
À Bordeaux, l’accent est également mis sur l’interaction avec le terroir. Le diplôme propose un programme de mobilité entre différents centres de formation, permettant aux étudiants de découvrir des spécialités régionales comme le champagne à Reims, les biotechnologies œnologiques à Montpellier, ou encore les pratiques de vins durables à Dijon. Cet échange de connaissances entre régions viticoles permet aux étudiants de se confronter à la diversité des pratiques et des savoir-faire dans la production de vin.

Un diplôme à la pointe et au service de la viticulture internationale

Aujourd’hui les normes environnementales sont incontournables, tout comme la connaissance des nouvelles technologies. « Nous avons souhaité que tous les sujets soient abordés, la désalcoolisation des vins, les nouvelles technologies, sans trop rester axé sur le conventionnel et la France. Des pays comme l’Australie ou la Nouvelle-Zélande se sont lancés dans des technologies très en pointe. Si demain, un jeune œnologue souhaite partir vinifier au bout du monde, il doit savoir comment travaillent ces exploitations-là. L’ensemble de ces compétences sont prises en compte dans la formation du DNO » déclare le responsable. À cet égard, en moyenne, un tiers des étudiants part en stage à l’étranger, une ouverture internationale essentielle pour ces futurs professionnels. La reconnaissance du DNO à l’international, notamment au sein de l'Union Internationale des Œnologues, est également un gage de sa pertinence et de la qualité de la formation dispensée. Ce réseau mondial permet aux diplômés de travailler partout dans le monde, où qu’ils soient appelés à développer des compétences techniques, commerciales ou de conseil.

Un avenir sous le signe de l’innovation

À 70 ans, le DNO se projette vers l'avenir avec des objectifs clairs : renforcer la formation professionnelle face aux enjeux climatiques et environnementaux, intégrer de nouvelles technologies, et garantir que les œnologues de demain soient des experts capables de répondre aux défis contemporains du secteur vitivinicole. De plus, la place grandissante de la durabilité et de l’intelligence artificielle dans les pratiques de production impose une adaptation constante des formations. Le DNO, plus que jamais, reste un gage de qualité et de compétence, un outil indispensable pour répondre aux exigences d’un monde vitivinicole en perpétuelle évolution.

Cet anniversaire a été célébré à l’occasion de plusieurs événements, dont l’ŒnoAgora, organisée par l'Union des Œnologues de France en mai dernier. D’autres manifestations, nationales et internationales, auront lieu d’ici la fin de l’année 2025.