L’université met les pieds dans le plat

Elle avait le profil idéal pour rejoindre l’Institut des transitions de l’université de Bordeaux sur la question de l’alimentation : Marion Salomé est ingénieure de formation, spécialisée en nutrition. Elle a présenté une thèse à AgroParis Tech sur les protéines végétales, puis a travaillé au sein de l’association CREPAQ, porteuse de la première expérimentation de sécurité sociale de l'alimentation (SSA) étudiante sur les campus bordelais. Avec ce CV, Marion présentait à la fois une véritable expertise scientifique et un savoir-faire opérationnel lui donnant toute légitimité pour mettre en place, à l’université, un nouveau Living Lab dédié à l’alimentation.

« Un Living Lab est un dispositif d’expérimentation qui fait travailler ensemble des chercheurs, des étudiants, des services administratifs de l’université et des partenaires extérieurs – entreprises, associations, collectivités… L’idée d’en consacrer un à l’alimentation est née au cours des Rencontres des transitions de 2023 : le CROUS avait animé un atelier sur la diversification de l’offre alimentaire dans ses restaurants universitaires. L’objectif du Living Lab est de prolonger et d’élargir cette réflexion en développant des projets pour sensibiliser les étudiants et les personnels aux enjeux de l’alimentation durable et améliorer l’offre alimentaire sur les campus. »

Manger mieux pour changer le monde

Une alimentation durable, explique Marion, est bonne pour la santé et pour l’environnement, accessible – financièrement et géographiquement -, acceptable culturellement et permettant une juste rémunération des producteurs. « Un sujet central dans nos vies, et le deuxième secteur le plus émetteur de gaz à effet de serre après les transports », voilà pourquoi elle a choisi de s’y consacrer, elle qui voit que « ça n’avance pas assez vite » et veut par-dessus tout se sentir « utile ».

« La précarité des étudiants a augmenté ces dernières années, ce qui les met en difficulté pour s’alimenter. Et les études sont une période de transition au cours de laquelle beaucoup quittent le foyer familial, où leurs parents faisaient les courses et la cuisine, et se retrouvent seuls, pas forcément bien équipés ni bien renseignés. Une période qui peut être difficile, mais qui représente aussi une occasion d’adopter de nouvelles habitudes alimentaires, plus saines et plus favorables à l’environnement. »

La France, mondialement réputée pour sa gastronomie, serait-elle trop ancrée dans ses traditions pour évoluer ? « On est en effet vraiment très en retard sur l’offre végétarienne, mais également soumis à la pression des agro-industries et de certains syndicats agricoles qui font perdurer un système productiviste peu respectueux de l’environnement – et de notre santé. Il reste beaucoup à faire ! » Marion trouve, en revanche, que le secteur de la restauration collective a fait de gros progrès ces dernières années, sur l’introduction du bio, les menus végétariens, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la suppression des plastiques… « Les freins sont budgétaires, mais on observe une vraie volonté de mieux faire. »

Fédérer les expertises et les bonnes volontés

Au sein de l’université, la jeune femme est donc désormais chargée de coordonner une multitude de projets gravitant autour de l’alimentation : diversification de l’offre (travail sur l’offre du CROUS, réflexion sur la mise en place d’une cantine solidaire), lutte contre la précarité alimentaire (renfort des associations qui fournissent une aide alimentaire aux étudiants et réflexions sur les autres dispositifs possibles, comme la SSA étudiante), éducation à l’alimentation (ateliers de cuisine, tables rondes, conférences…), promotion de l’approvisionnement local (soutien aux jardins partagés présents sur les campus).

Le Living Lab, lancé officiellement à l’automne dernier, commence à former une communauté de chercheurs et de chercheuses autour de cette thématique de l’alimentation. « On arrive à fédérer des chercheurs du labo NutriNeuro (qui étudient les relations entre la nutrition et le cerveau pour prévenir le développement de certaines pathologies), de Bordeaux Sciences Agro, d’autres en psychologie sociale ou encore en sciences de l’éducation. »

Des projets concrets sur les campus

Le CROUS est un acteur phare du dispositif, avec son objectif d’atteindre à terme 50% de repas végétariens consommés dans ses restaurants. « C’est un formidable terrain d’expérimentation où passent quotidiennement des milliers d’étudiants qui y prennent, pour certains, l’essentiel de leurs repas. » Sous la coordination de Véronique Pallet, chercheuse à NutriNeuro, un groupe d’étudiants de l’École nationale supérieure de matériaux, d'agroalimentaire et de chimie (Ensmac) a ainsi élaboré des recettes végétariennes que les équipes du CROUS vont cuisiner et mettre en vente dans les restaurants universitaires (RU) du campus bordelais pour enrichir leur offre de « P’tits bocaux » (plats végétariens à emporter en bocaux consignés). D’autres étudiants de l’Ensmac ont organisé dans un RU une semaine de la nutrition qui a rencontré un grand succès auprès de leurs pairs.

Encadrées par Marion Salomé et Marthe-Aline Jutand, chercheuse au laboratoire Culture et diffusion des savoirs (CeDS), deux stagiaires en sciences de l’éducation observent actuellement le circuit de prise des repas dans les RU – « comment les étudiants réagissent au menu, comment l’offre végétarienne est présentée… » -, mènent des entretiens avec les gestionnaires de ces restaurants et des chefs de cuisine, organisent des focus groups avec des étudiants.

Les projets de recherche éclosent, comme celui porté par l’équipe Bivwac de l’Inria sur la « physicalisation participative des données », un dispositif qui permet de visualiser, et donc de mieux percevoir, l’impact carbone des choix alimentaires des usagers du RU. Ou encore le projet de thèse d’un doctorant en psychologie sociale (menée au sein du LabPsy, en collaboration avec le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon) sur l’accompagnement de la transition des étudiants vers une alimentation durable par le biais d’ateliers de cuisine.

Au bon endroit, entre recherche et action

Assez logiquement, vu les sujets qui l’occupent quotidiennement, Marion est végétarienne à la maison, même si elle ne s’interdit pas de manger de la viande ou du poisson de temps en temps, lorsqu’elle invitée chez des amis ou sort au restaurant : « on sait aujourd’hui à quel point il est bénéfique de réduire sa consommation de viande, à la fois pour sa santé et pour l’environnement. Ce qui freine encore les gens, je crois, c’est de ne pas trop savoir cuisiner sans viande un menu savoureux et équilibré, mais ça s’apprend ! Je suis heureuse d’être à un poste qui me permet de contribuer à cette évolution, et de cette façon-là, en alliant recherche et action. »

Un « Knowledge Tour » en Belgique

En avril dernier, une délégation de l’université de Bordeaux s’est rendue à l’Université Libre de Bruxelles pour un échanges de bonnes pratiques sur les thématiques de l’alimentation et de la santé. Elle réunissait une vingtaine de personnes parmi lesquelles des chercheurs, des représentants d’associations étudiantes, des personnels administratifs et deux vice-présidents - Bernard Muller, en charge de la vie étudiante et vie de campus, et Alain Garrigou, en charge de la qualité de vie et santé au travail. Outre l’inspiration trouvée sur place, les voyageurs ont pu consolider les liens de ce Living Lab consacré à l’alimentation, et son articulation avec la démarche « Healthy Campus » de l’université de Bordeaux.