Atelier olfactif : comment vous «sentez» vous ?

10 secondes montre en main, chacun des participants se plonge dans les différentes effluves proposées. « Top. Stop. » Les échantillons odorants se succèdent. Odeur végétale, florale, épicée. Goût acide, doux, âpre… « Sentez votre peau pour remettre votre odorat à zéro » conseille la doctorante, « C’est l’odeur la plus neutre pour votre nez ! » Le nez dans le verre, la concentration doit être rapide. A quoi nous fait penser cette odeur ? Comment la décrire ? « Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises réponses, restez concentrés sur vos sensations » rassure la doctorante. Difficile de se faire confiance et de se sentir légitime lorsque les mots ne viennent pas pour décrire les odeurs, presque imperceptibles pour certaines.

En fin d’atelier, des bouteilles de vin sont présentées dans des chaussettes noires. « La forme, les écritures et l’aspect de l’étiquette peuvent vraiment influencer la perception des odeurs » explique la scientifique. Il s’agit de décrire la complexité du vin et les arômes décelés. Les participants échangent sur leurs impressions, souvent divergentes ! « Vos interprétations vous sont propres, la perception est une image personnelle » rappelle-t-elle. La scientifique explique que le contexte de la dégustation influence notre appréciation hédonique. Tout peut impacter les sens. C’est ce que décrit le paradoxe du rosé de Provence. « Vous sirotez votre rosé avec des amis devant un paysage sous un coucher de soleil, vous en achetez une bouteille et une fois rentré chez vous, seul, le rosé n’a pas la même saveur ! ». La doctorante donne plusieurs autres anecdotes instructives, basées sur des publications scientifiques. « La musique écoutée pendant la dégustation peut être un atout : certains châteaux viticoles composent des musiques en fonction de leur grands crus ». Aussi le pinot noir pourrait s’accorder avec les notes de Mozart, le cabernet sauvignon avec les Doors… Mais ces facteurs sont également personnels. Génétique, sexe, âge, consommation de cigarette… la perception sensorielle dépend des différences et particularités de chacun et chacune. Il peut arriver de sentir une odeur que d’autres ne sentent pas. C’est le cas de la β-ionone qui fait partie des molécules odorantes de la violette et que 50 % de la population ne peut pas sentir. Effectivement, nous n’étions pas tous capables de percevoir l’odeur de l’échantillon. « Nous avons tous des anosmies spécifiques dont nous n’avons pas conscience, parfois, seuls les experts connaissent les odeurs qu’ils ne peuvent pas discerner ». La seule solution pour être conscient de ce sens si particulier, est d’entraîner son nez !