05 Juin 2018 – Conférence Vendanges du savoir "Peut-on comprendre l’astringence et l’amertume des vins à l’aide des molécules de la vie courante ?"

19 h La Cité du vin à Bordeaux

L’astringence et l’amertume sont deux des sensations qui peuvent être perçues lorsque l’on déguste un vin en prenant un bon repas. Une conférence de Erick Dufourc, biophysicien, directeur de recherche au Cnrs.

Si l’on se place au niveau des molécules qui sont responsables de ces sensations, on constate qu’il s’agit des tanins des vins ou polyphénols, des protéines de la salive et du palais, de l’éthanol du vin et des lipides qui tapissent les membranes de la bouche ou qui sont contenus dans notre alimentation. Ces molécules s’attirent ou se repoussent selon des forces bien connues en physique et en chimie et permettent par exemple d’expliquer pourquoi la sécheresse en bouche apparaît lorsque les tanins et les protéines de la salive forment des micro-agrégats qui peuvent diminuer le pouvoir lubrifiant de la salive lorsque l’on boit un vin astringent. Les tanins peuvent aussi agir sur les lipides des membranes de la bouche ou de l’alimentation, ce qui se traduit par une diminution de l’amertume ou de l’astringence. Les relations d’amour et de haine entre les molécules de notre quotidien sont vraisemblablement les clés de notre plaisir lors de dégustations ou de l’accord si difficile entre les mets et les vins.

Le conférencier

Erick Dufourc a obtenu un doctorat en biophysique à l'Université d'Ottawa (Canada) en 1983 et une thèse d'état en sciences physiques de l'Université de Bordeaux en 1986. Après un post-doctorat à Stuttgart, en Allemagne, en 1987 il retourne à Bordeaux et obtient un poste de directeur de recherche au CNRS pour développer la Résonance Magnétique de la matière molle. En 1998, il a été l'un des fondateurs de l'Institut européen de chimie et de biologie (IECB) où il a dirigé le groupe «Biophysique des assemblages membranaires» et développé une plateforme unique de spectromètres de résonance magnétique pour travailler sur la biologie structurale des lipides et des protéines. En 2006, il a créé et a dirigé pendant plus de 10 ans l'Institut de Chimie et de Biologie des Membranes et des Nanoobjets (CBMN), institut interdisciplinaire réunissant 200 chimistes, physiciens et biologistes à Bordeaux. En parallèle, il a développé avec d'autres scientifiques français un réseau national des champs magnétiques intenses pour la chimie et la biologie. Il a été nommé en 2017 Directeur Adjoint Scientifique de l’Institut de Chimie du CNRS (INC) à Paris.

Ses intérêts vont de la physique à la chimie en passant par la biologie pour essayer de comprendre en termes moléculaires les phénomènes du vivant et le rôle des molécules de notre quotidien dans nos perceptions sensorielles.

> Accès gratuit à la conférence mais réservation obligatoire

Les vendanges du savoir

Les "Vendanges du savoir" sont une action culturelle portée par l’université de Bordeaux, l'Université Bordeaux Montaigne et La Cité du Vin, sous l’impulsion de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV).

Chaque premier mardi du mois à 19 h, les conférences "Vendanges du Savoir" mettent en avant des chercheurs qui viennent présenter l’état de leurs travaux et échanger avec le public ; elles permettent à tous d’entendre des universitaires présenter leurs recherches dans les domaines des sciences agronomiques, de l’œnologie et des sciences humaines sur le monde de la vigne et du vin.

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