La quête des plus beaux chardonnays

Entretien avec Axel Marchal, maître de conférences à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de l’université de Bordeaux, suite à la publication de l’article sur l’un des cépages les plus connus et les plus populaires au monde.

  • 18/07/2017

Axel Marchal Axel Marchal

Le chardonnay est l’un des cépages les plus connus et les plus populaires au monde. Il nous vient de Bourgogne, mais est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions viticoles du monde, de l’Angleterre à la Nouvelle-Zélande.

Les arômes des célèbres vins issus de ce cépage sont souvent comparés aux fruits tropicaux/verts (tels que l’ananas ou le melon), complétés parfois par des notes de beurre/caramel et des nuances boisées et citronnées. Cependant, l’arôme des meilleurs chardonnays (cultivés en Bourgogne, le terroir le plus réputé pour ce cépage) est différent.

Selon Axel Marchal, « ces chardonnays offrent un bouquet complexe aux notes de jasmin, de verveine, de bergamote et de noisette ». Ces références aux arômes de noisette des chardonnays remontent au 19e siècle, période à laquelle de tels descripteurs naturalistes n’étaient pas encore chose commune !

Malgré la perception d’un descripteur de noisette dans les chardonnays, aucune recherche sur la source de cet arôme n’a été menée pour en apporter une explication chimique, jusqu’à récemment. Tout bascule lorsque Denis Dubourdieu* (à la fois professeur d’œnologie renommé, œnologue réputé, viticulteur passionné, universitaire, producteur et consultant) décide d’explorer la question plus en profondeur et lance un projet de recherche officiel en 2013. 

Créer des vins exceptionnels

Créer des vins d’exception n’est pas un processus aisé. Le viticulteur ou la viticultrice doit relever trois défis :

  • satisfaire le client
  • différencier son vin du reste de l’offre
  • révéler l’identité véritable du vin

La solution, c’est une collaboration étroite entre le chai et le laboratoire.

Axel MArchal —

Il est nécessaire d’avoir des connaissances approfondies pour révéler le goût véritable du vin, un goût qui reflète ses origines, son terroir. La mission de la recherche consiste à apporter cette information lors du processus de vinification.

Rechercher la source de l’arôme de noisette

C’est dans ce projet de recherche que pour la première fois, les chercheurs tentent d’identifier les composants/molécules qui confèrent au Chardonnay bourguignon cet arôme si particulier de noisette. Leur but est de trouver les réponses aux questions suivantes :

  • Quelles molécules, parmi toute la gamme des molécules présentes, sont responsables de l’arôme de noisette que l’on retrouve dans ce vin ?
  • Comment se forment ces composants/molécules aromatiques clés ?

Des outils de chimie analytique permettent d’identifier les molécules présentes dans le vin. La chromatographie en phase gazeuse, processus utilisé dans le cadre de ce projet, sépare les molécules et a permis d’identifier quatre composants rappelant la noisette : les pyrroles. Cependant, l’arôme conféré par ces molécules ne suffit pas à expliquer les notes de noisette perçues lors de la dégustation du vin.

Malgré tout, les recherches se poursuivent et l’hypothèse d’un mélange de composants secondaires clés, les thiopyrroles (des dérivés du thiol), est explorée… avec succès ! Ainsi, deux composants très odoriférants et rappelant la noisette grillée sont découverts dans le Chardonnay. Ce résultat très satisfaisant apporte alors « de nouvelles informations sur l’origine moléculaire des volatiles contribuant à l’identité si caractéristique du chardonnay pour ensuite améliorer les techniques de vinification et de vieillissement du vin. »

Mais la recherche continue toujours et plusieurs questions restent sans réponse. Par exemple, comment se forment les molécules de thiopyrrole ? D’autres molécules « star » pourraient-elles, elles aussi, conférer l’arôme de noisette au vin ? Et que savons-nous sur les autres composants clés responsables de l’arôme si particulier des chardonnays bourguignons ? Qu’est-ce qui confère au vin ses arômes de jasmin, de verveine ou de bergamote ? La recherche se poursuit et nous réserve de nouvelles révélations.

Grâce à la découverte de tels composants aromatiques, le processus de vinification des chardonnays de Bourgogne peut encore évoluer pour ainsi exprimer la vraie personnalité du chardonnay et révéler au mieux son terroir.

* Denis Dubourdieu est décédé le 26 juillet 2016. Le directeur actuel de l'ISVV est Alain Blanchard, qui lui a succédé.

Mots clés :

Référence

« Toward a Molecular Understanding of the Typicality of Chardonnay Wines: Identification of Powerful Aromatic Compounds Reminiscent of Hazelnut »

Déguster le vin avec Axel Marchal

Axel Marchal / ISVV / Universite de Bordeaux

La dégustation professionnelle du vin nécessite une maîtrise et une connaissance des propriétés gustatives des molécules qui composent le noble liquide.